abbiamo conosciuto Julien quando è venuto a ritirare le sue scarpe da ginnastica SUM nel nostro magazzino di Berlino, scarpe che, a proposito, ama indossare anche in panetteria. Il maestro panettiere, nato in Belgio e cresciuto nell'Uckermark, ha aperto un panificio a Lychen nel giugno di quest'anno. Dopo la scuola serale e l'apprendistato a Berlino, ora ha aperto un panificio in campagna. Abbiamo parlato con lui – tra impasti e torte:
come sei arrivato al tuo panificio?
sono cresciuto in un panificio. Ho infornato il mio primo pane a quattro/cinque anni e da allora ho sempre lavorato part-time in panetteria. Non conoscevo altro.
– ora suona il forno. Questa è la torta che sta uscendo. (al garzone) Guarda se il colore ti piace. Ci vuole ancora un po', vero? Fai altre due volte la torta di zucchero, esatto. E per 17 minuti. –
dopo aver terminato il mio apprendistato nel gennaio 2019, ho lavorato in una panetteria senza glutine, ma a causa del coronavirus non ha funzionato a lungo. Per me è stato il trampolino di lancio per diventare maestro e mettermi in proprio. Come ovunque, a Lychen mancava un panificio. Molto opportuno, perché mia moglie e io volevamo comunque crescere i nostri figli in campagna. Così abbiamo colto l'occasione. Senza Elsa – mia moglie – non sarebbe stato possibile. Ha allestito tutto nel negozio e nel laboratorio e mi supporta.
qui in panetteria siamo autentici. Se guardi dentro – è trasparente – puoi vedere cosa succede. Non c'è niente di artefatto. Vedi come sudo, vedi che il pavimento non è stato spazzato per due ore e vedi anche il percorso che ha fatto un pane.
questo descrive anche parte della tua filosofia. Da dove ha origine?
molto da mio padre – è ovvio – ma perfezionato da me. La filosofia si è sviluppata in entrambi anche attraverso i viaggi. Lui ha viaggiato per l'Europa e per il mondo e ha raccolto e provato ricette ovunque, e io ho fatto lo stesso. Le mie vacanze in Italia, per esempio, le ho passate molto al bancone – bevendo caffè – sempre in un piccolo caffè e poi per 1€. Questa sensazione, questa leggerezza, questa breve chiacchierata con il barista e un attimo per respirare, questo è ciò che voglio stabilire qui. Ecco perché ho un espresso per 1€. Ogni imprenditore ti darebbe del matto, ma desidero che il maggior numero possibile di persone possa provare questa esperienza.
e qual è la tua ricetta preferita al momento?
il pane a lievitazione naturale integrale, ovvero la mia ricetta ispirata a una sensazione nord-tedesca. Un pane di segale puro. In esso si uniscono solo i tre elementi più importanti della panificazione: sale, acqua e farina e nient'altro. Nessun additivo – nemmeno il vecchio lievito industriale – c'è davvero solo impasto, passione e tranquillità. E poi dura così a lungo ed è molto saziante. Ne mangi una o due fette e sei sazio. Come una volta e come dovrebbe essere di nuovo. Lontano dal consumo enorme.
in cosa si differenzia la tua panetteria da quelle "convenzionali"?
nel modo in cui viene fatta. Ho il forno e l'impastatrice e basta. Anche la mia pressa per i panini è manuale, quindi bisogna davvero premere e schiacciare le lame a mano. Nessun bottone, solo forza muscolare, abilità e destrezza. Naturalmente lavoro con il freddo, il che mi permette di far lievitare a lungo molte cose.
I miei prodotti da forno sono semplici e deliziosi, preferibilmente senza ingredienti esotici che devono essere trasportati da mezzo mondo. Ciò include anche cuocere solo ciò che è di stagione in quel momento.
l'origine e la qualità dei miei ingredienti sono molto importanti per me. Noi – mio padre e ora io – lavoriamo da 25 anni con lo stesso mulino, il più antico mulino ad acqua del Brandeburgo. Il burro proviene dal Meclemburgo-Pomerania Anteriore, a soli 20 km da qui, il latte da Bodowin (a 30 km) e così via. Quindi tutto da un raggio minimo. Voglio essere un esempio, ma anche semplicemente poter vendere con la coscienza pulita. Si sentono anche gli ingredienti buoni. Il concetto è simile al vostro. Con produzione locale e buoni ingredienti. Ecco perché mi piace così tanto lavorare con le mie SUMs o indossare le mie nuove GURLETTE. Un sogno.
e quando non sei in panetteria?
amo stare nella natura. Prima di aprire, avevo un cane con cui esploravo boschi, colline e valli. Mi piace molto. Questa immersione nella natura, anche dormire all'aperto, non sentire nulla ed essere solo con sé stessi e il cane nella natura. Amavo anche la kickboxing, ho giocato a calcio per sempre, ho giocato a tennis, semplicemente tutto. Questo mi ha sempre sostenuto molto, ma da quando faccio il pane, non ho più bisogno dello sport. Sono più in forma che mai.
grazie mille Julien, e a presto nel tuo panificio a Lychen.
qui puoi gustare i deliziosi prodotti da forno e prendere un espresso con Julien:
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instagram: @handwerksbaeckereilychen