Nous avons rencontré Julien lorsqu'il est venu récupérer ses baskets SUM dans notre entrepôt berlinois, qu'il aime d'ailleurs porter aussi dans la boulangerie. Ce maître-boulanger, né en Belgique et ayant grandi en Uckermark, a ouvert une boulangerie à Lychen en juin de cette année. Après des cours du soir et un apprentissage à Berlin, voici donc la boulangerie à la campagne. Nous lui avons parlé – entre pâtes à pain et gâteaux :
Comment es-tu arrivé à avoir ta boulangerie ?
J'ai grandi dans une boulangerie. À quatre/cinq ans, j'ai poussé mon premier pain et j'ai continué à travailler dans la boulangerie tout le temps. Je ne connaissais rien d'autre.
– Maintenant, le four sonne. C'est le gâteau qui sort. (au compagnon) Regarde si la couleur te plaît. Ça peut encore aller, non ? Alors, fais encore deux fois le gâteau au sucre, c'est ça. Et pour 17 minutes. –
Après la fin de mon apprentissage en janvier 2019, j'ai travaillé dans une boulangerie sans gluten, mais ça n'a pas duré longtemps à cause du corona. Pour moi, c'était le tremplin vers la maîtrise et l'indépendance. Comme partout, il manquait une boulangerie à Lychen. Très approprié, car ma femme et moi voulons de toute façon élever nos enfants à la campagne. Nous avons saisi l'occasion. Sans Elsa – ma femme – cela n'aurait pas été possible du tout. Elle a tout aménagé dans le magasin et dans la boulangerie et me soutient.
Nous sommes authentiques ici dans la boulangerie. Quand on regarde à l'intérieur – elle est aussi vitrée – on peut simplement voir ce qui se passe. Il n'y a rien d'embelli. On me voit transpirer, on voit que le sol n'a pas été balayé pendant deux heures, et on voit aussi le chemin qu'un pain a parcouru.
Cela décrit aussi une partie de ta philosophie. D'où vient-elle ?
Beaucoup de mon père – c'est clair – mais raffinée par moi. La philosophie s'est développée chez nous deux aussi par les voyages. Il a voyagé à travers l'Europe et le monde et a glané et essayé des recettes partout, et moi de la même manière. Mes vacances en Italie, par exemple, j'ai passé beaucoup de temps au comptoir – buvant du café – toujours dans un petit café et pour 1 €. Ce sentiment, cette légèreté, cette petite discussion rapide avec le barman et cette courte pause, c'est ce que je veux établir ici. C'est pourquoi j'ai aussi un espresso pour 1 €. Chaque entrepreneur te montrerait le fou, mais je souhaite que le plus grand nombre de personnes possible puissent en faire l'expérience.
Et quelle est ta recette préférée en ce moment ?
Le pain au levain complet, c'est-à-dire ma recette inspirée d'un sentiment du nord de l'Allemagne. Un pain de seigle pur. Seuls les trois éléments les plus importants de la boulangerie s'y retrouvent : sel, eau et farine, et rien de plus. Aucun additif – même pas de vieille levure industrielle – il n'y a vraiment que de la pâte, de la passion et du repos. Et puis ça se conserve si longtemps et c'est très rassasiant. Tu en manges une ou deux tartines et tu es calé. Comme autrefois et comme ça devrait être à nouveau. Loin de la surconsommation.
En quoi ta boulangerie se distingue-t-elle des boulangeries « conventionnelles » ?
Dans la manière dont c'est fait. J'ai le four et le pétrin et c'est tout. Même ma presse à petits pains est manuelle, il faut donc vraiment appuyer et presser les couteaux à la main. Pas de bouton, juste de la force musculaire, du savoir-faire et de l'habileté. Bien sûr, je travaille avec la réfrigération, ce qui me permet de laisser lever beaucoup de choses longtemps.
Mes produits de boulangerie sont simples et délicieux, de préférence sans ingrédients exotiques qui doivent être livrés de l'autre bout du monde. Cela inclut également de ne cuire que ce qui est de saison.
L'origine et la qualité de mes ingrédients sont très importantes pour moi. Nous – mon père et maintenant moi – travaillons depuis 25 ans avec le même moulin, le plus ancien moulin à eau du Brandebourg. Le beurre vient de Meck-Pomm, vraiment à 20 km d'ici, le lait de Bodowin (à 30 km) etc. donc tout vient d'un rayon minimal. Je veux être un exemple, mais aussi pouvoir vendre en toute bonne conscience. On goûte aussi les bons ingrédients. Le concept est similaire chez vous. Avec une production locale et de bons ingrédients. C'est pourquoi j'aime tant travailler avec mes SUMs ou porter mes nouvelles GURLETTEN. Un rêve.
Et quand tu n'es pas dans la boulangerie ?
J'aime beaucoup être dans la nature. Avant que nous n'ouvrions, j'avais un chien avec qui j'explorais les forêts, les collines et les vallées. J'apprécie beaucoup cela. Cette immersion dans la nature, dormir dehors si je veux, ne rien entendre et être seul avec soi-même et le chien dans la nature. J'ai aussi adoré le kickboxing, j'ai joué au football pendant des lustres, j'ai fait du tennis, tout simplement. Cela m'a toujours beaucoup aidé, mais depuis que je fais de la boulangerie, je n'ai plus besoin de sport. Je suis plus en forme que jamais.
Merci beaucoup Julien, et à bientôt dans ta boulangerie à Lychen.
Vous pouvez déguster les délicieux produits de boulangerie et prendre un espresso avec Julien ici :
Stargarder Strasse 21, 17279 Lychen
Instagram : @handwerksbaeckereilychen