komm in den klub - julien

wir haben julien kennengerlernt als er seine SUM sneaker in unserem berliner lager abgeholt hat, die er übrigens auch gerne in der backstube trägt. der in belgien geborene und in der uckermark aufgewachsene backmeister hat im juni dieses jahres eine bäckerei in lychen aufgemacht. nach abendschule und lehre in berlin jetzt also die bäckerei auf dem land. wir haben mit ihm gesprochen – zwischen brotteigen und kuchen:

wie bist du zu deiner bäckerei gekommen?

ich bin großgeworden in einer bäckerei. hab mit vier/fünf jahren mein erstes brot geschoben und hab dann auch die ganze zeit eigentlich nebenher in der bäckerei gearbeitet. ich kannte nichts anderes.

– jetzt klingelt der ofen. das ist der kuchen, der rauskommt. (zum gesellen) schau mal ob er dir gefällt von der farbe. da geht noch was oder? mach dann mal noch zwei mal den zuckerkuchen, genau. und auf 17 minuten. –

nach dem ende meiner lehre im januar 2019 habe ich in einer glutenfreien bäckerei gearbeitet, das hat aber wegen corona nicht lange funktioniert. für mich war das das sprungbrett zum meister und in die selbstständigkeit. wie überall hat in lychen eine bäckerei gefehlt. sehr passend, weil meine frau und ich unsere kinder eh auf dem land großziehen möchten. da haben wir die chance genutzt. ohne elsa – meine frau – wäre das hier überhaupt gar nicht möglich. sie hat im laden und in der backstube alles eingerichtet und hält mir den rücken frei.

wir sind hier in der bäckerei authentisch. wenn man hier reinguckt – die ist ja auch gläsern – dann kann man einfach sehen was passiert. da ist nichts geschönt. man sieht wie ich schwitze, man sieht, dass der boden auch mal zwei stunden nicht gefegt wurde und man sieht auch welchen weg so ein brot hinter sich hat.

das beschreibt ja auch einen teil deiner philosophie. wo hat die ihren ursprung?

viel von meinem papa – ist ja klar – aber durch mich verfeinert. die philosophie hat sich bei uns beiden auch durchs reisen entwickelt. er ist durch europa und durch die welt gereist und hat überall rezepte aufgeschnappt und probiert und ich dann genauso. meine italienurlaube zum beispiel habe ich viel am tresen verbracht – kaffeetrinkend – immer in einem kleinen café und dann für 1€. dieses gefühl, diese leichtigkeit, dieses kurz schnacken mit dem bartender und kurz mal durchatmen, das möchte ich hier etablieren. deshalb gibt’s bei mir auch einen espresso für 1€. jeder unternehmer zeigt dir da den vogel, aber ich wünsch mir, dass das möglichst viele menschen auch erleben können.

und was ist im moment dein lieblingsrezept?

das vollsauerteig-brot, also mein rezept in anlehnung an ein norddeutsches gefühl. ein reines roggenbrot. dabei kommen nur die drei wichtigsten elemente vom backen zusammen: salz, wasser und mehl und mehr nicht. kein zusatzstoff – nicht mal olle industriehefe – da ist wirklich nur teig, passion und ruhe drin. und dann hält das auch noch so ewig und ist sehr sattmachend. du isst ein, zwei stullen davon und bist fertig. so wie es früher war und so, wie es auch wieder sein soll. weg von dem riesen-konsum.

 
worin unterscheidet sich deine backstube sonst noch von „herkömmlichen“ bäckereien?

in der art wie es gemacht wird. ich hab den ofen und kneter und das wars. selbst meine brötchenpresse ist manuell, da muss man also wirklich noch mit der hand die messer drücken und pressen. kein knopf, nur muskelkraft und können und geschick. natürlich arbeite ich über die kühlung, wodurch ich vieles lange gehen lassen kann.
meine backwaren sind einfach und lecker, am besten ohne exotische zutaten, die um die halbe welt geliefert werden müssen. dazu gehört auch, nur zu backen, was saisonal gerade wächst.

die herkunft und qualität meiner zutaten sind eben sehr wichtig für mich. wir – mein papa und nun ich – arbeiten jetzt seit 25 jahren mit der gleichen mühle, der ältesten wassermühle brandenburgs. die butter kommt aus meckpom, wirklich 20 km von hier, die milch aus bodowin (das sind 30 km) usw. also alles aus einem minimalen umkreis. ich will damit ein vorbild sein, aber auch einfach mit einem guten gewissen verkaufen können. die guten zutaten schmeckt man auch. das konzept ist ja bei euch ähnlich. mit lokaler produktion und guten zutaten. deshalb arbeite ich auch so gern in meinen SUMs oder trag meine neuen GURLETTEN. ein traum.

und wenn du gerade nicht in der backstube stehst?

ich bin sehr gerne in der natur. bis wir aufgemacht haben, hatte ich einen hund, mit dem ich die wälder, hügel und täler erkundet habe. ich genieße das sehr. dieses eingenommenwerden von der natur, von mir aus auch gerne mal draußen schlafen, nichts hören und nur mit sich und dem hund in der natur allein sein. ich hab auch kickboxen geliebt, ewig fußball gespielt, ich war beim tennis, einfach alles. das hat mich auch immer sehr aufgefangen, aber seit ich backe, brauche ich den sport nicht mehr. ich bin fitter denn je.

vielen dank julien, und bis bald mal in deiner backstube in lychen.

hier könnt ihr die leckeren backwaren essen und mit julien einen espresso trinken:
stargarder strasse 21, 17279 lychen

instagram: @handwerksbaeckereilychen